Вытесняемые современными кафе и бистро,
сходят на нет незабываемые шашлычные
и пельменные -символы того времени,
когда ресторанов не хватало на всех
В конце сороковых годов по прямому указанию товарища
Сталина, который, как и многие южане, любил хорошо выпить и закусить, несколько
институтов разработали первую в мире научно обоснованную систему общественного
питания. На практике это означало создание определенных технологических схем,
нарушение которых каралось законом. Едва ли где-нибудь еще был проведен столь
масштабный эксперимент с целью накормить и напоить население на основе единых
питательных норм. Наступала эпоха комплексных обедов, магазинов готовой еды и
полуфабрикатов под непривычным названием «Кулинария» и острых соусов
промышленного изготовления вроде «Юбилейного».
От этого общепитовского
айсберга остались теперь только «Книга о вкусной и здоровой пище» да несколько
забегаловок с вывеской «Пельменная» или «Рюмочная». Но в те времена пельменные
использовались почти каждодневно; любители брали «двойную», потому что купить
красно-белые пачки в магазине было непросто. Поначалу считалось делом чести
подавать к пельменям уксус, черный перец горками и черный хлеб. Потом
пельменные поделились на хорошие, где к блюду подавали уксус, перец и сметану,
и никудышные, где только варили пельмени и от силы шлепали в тарелку горчицы.
Премии же и защиту
дипломов принято было отмечать в шашлычных. Самой знаменитой была «Риони» на
Арбате. Во времена своих мрачных падений она служила теплым уголком для
выпивающей шпаны. Но были у «Риони» и невероятные подъемы: интерьер наполнялся
чеканкой и деревянной резьбой, и по роскошной восточной кухне москвичи
постигали науку чревоугодия. На месте «Риони» теперь ординарная кафешка - зато
и поныне сохранилась шашлычная напротив гостиницы «Советская», которую прозвали
«Антисоветская». Там не грех было отметить и докторскую. Уважающие себя
шашлычные были уставлены коричневыми полированными столами без скатертей, на
столы наносилась всякая вкусная всячина: сациви, лобио, сыр, аджап-сандал,
вино. Шашлыки готовили более вымоченные и более замысловатые, чем теперь. В
магазинах мясо достать было не так-то просто, а директора шашлычных умели
раздобыть свежатину и в дело ее пускали с разбором.
Летом мастера поесть перемещались на ВДНХ. Там стояло
ажурное сооружение - огромная беседка в три этажа, а наверху располагался
ресторан «Ташкент» (жаль - теперь на этом месте лишь зелененький пустырь в
соснах). В «Ташкенте» готовили плов, узбекские шашлыки и кебабы с горами белого
резаного лука. А когда в шестидесятых годах на выставке стали проводить дни
национальной кухни, в ресторане «Золотой Колос», в «Лебеде», в дегустационных
залах павильонов «Мясная промышленность» и «Молочная промышленность» вываливали
море еды из лучших ресторанов столиц союзных республик - и все по копеечным
ценам.
Это было гибельное время даже для небогатых московских
инженеров. Тогда же эстонские кафе начали привозить в Москву «дары моря». После
визита в эстонский павильон) где впервые на моей памяти подавали омара, я
рассказал об обеде своим соседкам по конторе. Они часами разгадывали кроссворды
и вели для этого специальные тетради. «Омар? Это что такое?» — спросила одна.
Другая полистала тетрадку и нашла: «Морское животное». Да, в рестораны ходили
пробовать то, чего не существовало в обычной жизни: осетрину горячего копчения,
омаров, балыки, семгу, угрей, антрекоты парные с лучком. Ресторанов «заграничной
кухни» почти не было) и загадочной славой был овеян «Пекин». Рассказывали,
будто в нем подают водку с женьшенем и маринованных змей. Рассказывали много,
но живых змееедов никто в глаза не видал.
Однако не всем же гнаться
за экзотикой: офицеры с дамочками, провинциальные хозяйственники на
командировочные грошики обычно гуляли в «поплавках» - плавучих ресторанах со
смешными названиями вроде «Ласточки» или «Чайки», причаленных к набережным и
дебаркадерам. Это были списанные суда - с прогулочной палубой и всеми прочими
аксессуарами. Столики, расставленные у окон-иллюминаторов, накрывали изящно:
белые скатерти, много питейного стекла. Кухня располагалась в трюме, прямо под
залом, поэтому, пройдя по шатким сходням и ввалившись в зал, вы выбирали блюда «носом».
Здесь густо и сытно пахло борщом, харчо, солянками.
Официанты торопливо разносили пузатые гусь-хрустальновские графинчики с
двумястами граммами водочки. Супы подавали в судках, шашлыки -на длинных
металлических плошках. Это походило на парикмахерскую, где в таких же посудинах
взбивали пену для бритья... Нет теперь на Москве-реке ни «Чаек», ни «Ласточек»,
а на их месте пришвартованы сомнительные и дорогие «Валерий Брюсов» и
«Александр Блок».
Хорошие господа -
писатели, генералы, артистки — ходили в рестораны творческих союзов, самым
недоступным из которых был Дом кино. Там кинозвезды глотали водочку, поднятую
из нижнего холодильника, обмерзавшую в рюмках. Дом литераторов имел потрясающий
интерьер. Стены верхнего буфета в нем расписывали замечательные художники,
среди которых Савва Бродский, Иосиф Игин, Херлуф Бидструп. Этот интерьер можно
увидеть и ныне. Зато в Доме актера давали мясо «по-суворовски», о котором
ходили легенды. Пьющую актерскую братию потрясал факт, что шеф-повар способен
выливать красное вино не в себя, а в мясо — во имя торжества кулинарии.
Республиканские партийные начальники поддерживали (прежде всего для себя)
национальные рестораны, «Арагви» с его превосходной кавказской кухней был
единственным, где под арками старинных подвалов кроме настоящего «Телиани» и
«Кварели» подавали круглый год молодую зелень. Московские гурманы говорили, что
черемшу, киндзу, кресс-салат, реган, тархун доставляют самолетами прямо из
Тбилиси.
Больших ресторанов было немного, и знали их во всей
стране, как хорошие театры. Парили над городом залы знаменитой «Москвы», откуда
можно было нескромно заглядывать за кремлевские стены и где превосходно
запекали жульены из дичи. А колонный зал «Центрального» смотрелся не менее
роскошно, чем соседний Елисеевский гастроном. Кухня здесь была русская: блины,
пироги, расстегаи, осетрина, уха из стерляди…
Ну и конечно, «Прага» — с зеленым аквариумом ее зимнего
сада, где под пальмами и лимонными деревьями передвигались медленные официанты
в красных жилетах, похожие на тропических рыб. Ностальгируя, я и сейчас люблю
посещать ее верхнюю веранду — или по-прежнему дороговатое кафе внизу. Люблю
брать в кулинарии рулетики с сыром, знаменитый торт, куриные котлеты с ливером.
По-прежнему люблю нелепые огромные залы «Украины», в которых ловко умели жарить
«киевские»... И жду, очень скоро жду момента, когда в рекламе «Яра» и
«Гастронома» в один ряд с французской и итальянской кухней встанет кухня
«советская». Ведь что ни говори, а «Москва ресторанная» имела свое лицо и
оставила след в памяти целых поколений.
Главная